Вес меню подробное описание вопроса

Сколько вешать в граммах?

Какой вес меню будет?

Рассмотрим факторы, влияющие на вес меню.

Время суток:

Утром. Завтрак в России — это каша, бутерброды или мучные и яичные блюда. Средний вес 500 грамм.

Днем обед: суп и горячее. Средний вес первого и второго 600 грамм.

Вечером ужин: первое горячее и второе блюдо, возможно десерт. Итого 350-450 грамм.

Как видим, чем позднее, тем меньше вес меню. 

Времена года:

Зимой преобладает рыба и мясо. Если, например, будет празднование Нового Года, то рассчитывать вес меню не менее 1250 грамм на человека. А то "всё съедят" и на столе пусто будет. А ведь нужно всем гостям показать, что еды мало не бывает!

Летом свадебный банкет включает легкие закуски, которые проще переносить организму в теплую погоду. Овощные салаты, рыба и мясо.

Весной преобладают средние по насыщенности блюда - с заправками из оливкового масла и блюда из рыбы и мяса. Перед диетическим летним сезоном можно и поменьше употреблять жирных блюд.

Осень. Ну конечно, фрукты и овощи с мясом и рыбкой. Накапливаем запасы на зимний период.

Температура на улице:

Когда на улице температура +25, то пить нужно больше, а кушать меньше. Меню проще и легче, до 800 грамм на одного гостя.

При 0 градусов вес меню на человека обычно не превышает 1000 грамм.

Зима. Стужа. За окном -25. Составляем обильнее и сытное меню. Вес достигает на одного гостя 1300 грамм.

Формат банкета:

Деловой обед или ужин – максимум 1 час. Люди деловые, поели и дела пошли делать. А вес меню от 500 до 900 грамм.

Семейное торжество в ресторане, дома, коттедже или на даче. Здесь делаем меню побольше в весе, но так, чтобы самому не замучиться, если готовите сами. Вариант Семейного меню А-Кейтеринг.

Презентация, церемония открытия, коктейль и другие формальные праздники. Здесь у заказчика задача угостить гостей, а не накормить полноценным банкетом собравшихся. Вес меню от 400 грамм (если меньше, будет мало и пусто) до 800 грамм (максимум рекомендуемый, больше - если денег не жалко)

Пол гостей, собравшихся на банкете:

Женщины. Да, девчонки любят поесть вдоволь, только это хорошо скрывают. "Так то, я худею, но Бургер навернуть в субботу после 18:00 могу. За неделю сброшу”. При среднем весе женщины 55 килограмм достаточно 1500 грамм в день. Меню женское, например, девичника - оптимально 750 грамм на человека

Мужики. Возраст 40 лет, вес 80 килограмм. Норма веса меню на день 2000 г. Так что на мальчишник меню делать нужно от 800 грамм на мужика.

Если на вечеринке по случаю Дня Рождения мужчин 5 женщин 4 человека, то расчет такой: на одного мужчину 1000 грамм на 5 человек равно 5000 грамм, Женщины 700 грамма на 4 человека равно 2800 грамм. Сумма веса меню 7800 грамм делим на 9 человек равно 866 грамм меню на одного гостя. Вот так-то.

Возраст:

Судите, сами. Вот для пожилого человека нужно 1300 грамм еды на банкете? Конечно он съедает меньше, чем молодые люди. Если средний возраст гостей на банкете 45 лет, то меню делайте сытнее. Думаю, 1100 грамм на гостя хватит.

А вот если выпускной банкет, то средний возраст не поднимется выше 30 лет, с учетом родителей и учителей. Тогда вес меню 900 грамм на 1 гостя. Больше, если другие факторы влияют дополнительно на составление меню на выпускной.

Род занятий гостей скорее исключение из правил:

В основном все едят одинаково, не зависимо от профессий. Врач и рабочий, водитель и менеджер, преподаватель и повар, бизнесмен и продавец. Исключение составляют Церковнослужители, придерживающиеся диет и правильного питания, больные с заболеваниями пищеварительного тракта.

Что предшествует приему пищи:

Если на загородном мероприятии перед началом банкета гостей веселят активностями, то люди голодные и нужно меню посытнее, минимум 1000 грамм. А вот если после краткой прогулки в автобусе гостей привезли на торжественный ужин в 17:00 то, достаточно 800 грамм еды на гостя.

Состав и корректность составления меню.

В России принято кушать разнообразно, за 1 присест съедать первое, второе, салат и десерт. Поэтому у нас во всех заведениях, в сравнении с Европой, порции меньше, а стоят так же. Отсюда привычки в составлении меню и стремление к большому количеству блюд. Выбираете между размером порции и разнообразием на столе – отдайте предпочтение разнообразию. Гости оценят.

То меню, которое видите, приходя в ресторан - это меню А-ля карт, то есть "на выбор" – оно всегда дороже банкетного меню. В комплексном меню оптимизированы трудозатраты и ресторан может заранее подготовиться и сделать предзаказ на нужное количество продуктов. В случае А-ля карт заранее предусмотреть ничего нельзя.

Итого 9 факторов. И это не всё. Бюджет, концепция, стиль, национальность гостей тоже играют важные роли.

3 стандартные ситуации при выборе и составлении меню.

Вариант 1.                                                           

В погоне за клиентом недорогие кафе клянутся, что все будет супер-вкусно и красиво, а на банкете подают неизвестно что и позавчерашнее. Утверждают, что так и надо. Кафе с прибылью, завтра оно переехало по новому адресу, сменило вывеску и поминай, как звали. Вы в ужасе. Увы, раньше было часто, теперь никто никому не верит. Поэтому сейчас распространены пробы меню. Но на пробы можно дать супер-продукт, получить деньги, а на мероприятие выдать еду другого качества. На мой компетентный взгляд, пробы - пережиток прошлого. Не доверяете – не заказывайте. 

Вариант 2.                                                           

Приходите в ресторан выбирать меню банкета, а молодой человек или девушка меню дают и говорят:

- Выбирайте позиции которые понравятся, но не менее такой-то суммы на человека или суммы закрытия зала.

Начинаете выбирать, а потом администратор ресторана говорит, что нужно еще гарниры не забыть, хлеб, ну и, конечно, десерт. Соглашаетесь на всё и на итоге получаете 1500 грамм однообразной еды на 1 гостя – некорректно составленное меню. Вы без опыта, а администратору лишь бы побольше взяли. 

Вариант 3.

На выбор дают 3-4 варианта составленного банкетного предложения. Хорошо, если выбираете меню без каких-либо изменений, тогда экономите сразу 10-15 процентов. А почему? Да, потому что повара и рестораторы на основе опыта составляют меню для банкета. Заведомо зная предпочтения большинства гостей в ресторане.

 Ну, представите, если составили меню для Дня Рождения, а приехала мама и говорит, а давайте что-нибудь изменим. Уж она-то знает, «как надо». Неприятно, согласитесь. В Макдональдс не приходите не просите Чизбургер без сыра? Почему-то и в голову не приходит изменения вносить. Хотя, конечно, можно, но будет все равно дороже.

Так вот, банкетное меню составляют с учетом большинства гостей. Так что, если хотите составить "своё меню" на мероприятие, то нужно просто довериться поварам. Высказать пожелания, комментарии – они все пойдут в ход при приготовлении.

Заключение.

Средний вес меню на одного гостя:

• банкет 1000 грамм
• фуршет 800 грамм
• коктейль 600 грамм
• барбекю 1100 грамм
• свадьбу 1150 грамм
• Новый Год 1250 грамм
• поминки 500 грамм

 Если сомневаетесь в весе, возьмите на 100 грамм больше и пусть немного останется (а остатки куда?), чем кому-то из гостей не хватит еды.

Для удобства, А-кейтеринг подготовил страницу в PDF

Автор Арсеньев Антон